История пастеризации и то, как она изменила мир

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Сегодня почти всякая жидкость, продаваемая в магазинах, пастеризуется, чтобы предотвратить рост бактерий и возможность заболевания из-за этих нежелательных микроорганизмов. Благодаря своей органической и питательной природе, молоко является одной из самых восприимчивых жидкостей к этому, и только пастеризованное молоко считается безопасным FDA, к большому огорчению энтузиастов сырого молока. Однако здесь есть веские основания для беспокойства. Даже с современными передовыми методами невозможно производить стерильное молоко и от флоры соскового канала или вымени до фекального загрязнения водой, используемой для очистки доильного оборудования, различные микробы попадают в молоко, а не все безвредны. На протяжении веков болезни молочного происхождения, от туберкулеза до сальмонеллы, брюшного тифа, дифтерии и многих других, ежегодно убивали миллионы людей. Даже в начале 20-го века коровье молоко отвечало примерно за четверть всех болезней пищевого происхождения. Напротив, сегодня только около 3 человек умирают от болезней, связанных с молоком, в Соединенных Штатах, в значительной степени благодаря пастеризации. Вот история и наука о том, почему работает пастеризация молока и почему этот процесс продолжает экономить миллионы жизней каждый год спустя 154 года после того, как он был официально открыт.

Люди потребляют продукты из продуктов животного происхождения, по крайней мере, 7500 лет назад, несмотря на то, что они не развивали мутацию гена, чтобы правильно переваривать молоко вне детства до примерно тысячи лет спустя. Ген, который облегчает производство лактазы в организме человека, необходимый для обработки лактозы в молоке, - см. «Что вызывает непереносимость лактозы», как правило, отключается в подростковом возрасте. Благодаря росту молочных продуктов в качестве значительного источника питания, в основном из сыра и веществ типа йогурта, которые можно было широко потреблять из-за низкого содержания лактозы и имели лучший срок хранения, те, у кого была генетическая причуда, позволяющая им производить лактазу во взрослую жизнь процветала, и эта мутация быстро распространилась на протяжении относительно большого процента населения на протяжении веков. К 4000 г. до н. Э. (Шесть тысяч лет назад) в Центральной Европе, Азии и Древнем Египте существовала молочная экономика, и с ней возникла болезнь.

Болезни, вызванные испорченной пищей, имеют давнюю историю как убийца с равными возможностями. Есть предположения, что Александр Великий умер от сальмонеллы, вызванного испорченной водой, едой или, возможно, молоком. Король Англии Генрих I, возможно, умер от употребления плохих угрей. Ученые считают, что первое поселение Джеймстауна, возможно, завяло благодаря вспышке сальмонеллы. «Молочная болезнь», вызванная употреблением молока коровы, которая съела растение White Snakeroot, убила мать Авраама Линкольна. Президент Захари Тейлор, возможно, умер от употребления в пищу замороженного молока. Дело в том, что болезнь, связанная с пищевыми продуктами, была довольно распространенным явлением до инновации Пастера, особенно с молочными специфическими.

Итак, как Пастер придумал свое знаменательное новшество? В 1854 году Пастер присоединился к Лиллескому университету в качестве профессора и декана факультета науки. Именно здесь Пастер сначала занялся проблемой, когда алкогольные напитки стали кислыми. В 1856 году, после того, как отец одного из его учеников М. Бигот, чтобы узнать, что разрушает определенный корневой спирт свеклы, Пастер исследовал образцы под микроскопом и обнаружил не только сферические дрожжи, но и стержнеобразный микроорганизм, Acetobacter ацети, который, как оказалось, превращает спирт в уксусную кислоту.

Методически и систематически экспериментируя как с молочной, так и с алкогольной ферментацией, Пастер пришел к выводу, что ферментация не является результатом спонтанной генерации химических реакций ферментами (тогдашний вид большинства), а скорее работой этих микроорганизмов.

В 1857 году Пастер вернулся в Эколь Нормаль в качестве директора по научным исследованиям и продолжил исследования по этой проблеме. Примечательно, что 20 апреля 1862 года он закончил свой первый тест на кипячение, а затем охлаждение вина, чтобы убить бактерии. Примерно в это же время Император Наполеон III поручил Пастере спасти всю французскую винодельческую промышленность, которая стала наводнена «болезнями», из-за которых вино было кислым или горьким. Примерно в 1863 году Пастер осмотрел различные винодельни и пришел к выводу, что «во Франции не может быть ни одной винодельни, богатой или бедной, где некоторые порции вина не пострадали больше или меньше».

Продолжая свои исследования по нагреванию жидкости, Пастер, запатентовавший его процесс нагревания и охлаждения в 1865 году, обнаружил, что вино можно было бы спасти от закваски, а первоначальный аромат сохранился, нагрев его до 50-60 градусов Цельсия или 122-140 градусов Фаренгейт. Быстро принятая винодельческой промышленностью, общий процесс пастеризации не был широко применен к молоку до тех пор, пока человек спустя годы, до гибели многих.

Следует, однако, отметить, что, как и почти каждое новшество, Луис Пастер не обнаружил этот процесс в вакууме. Как и почти каждый кажущийся гигантский скачок вперед, более внимательный анализ почти всегда показывает столетия постепенного прогресса и дальнейшие шаги в направлении этого откровения. Например, некоторые историки считают, что процесс, подобный пастеризации, возможно, существовал еще в XI веке в Китае. В попытке сохранить вино китайцы заполнили горячие глиняные банки свежим вином, накрыли листьями, запечатали грязью и затем похоронили в прохладной почве. Первый документированный процесс пастеризации (хотя он и не назывался в то время) был в Японии 16-го века в отношении соевого соуса. Чтобы отправить его в Европу, не испортив ее до того, как она добралась туда, японцы разработали процесс кипячения в железном горшке, направив его в бутылки и сразу же запечатав.

Даже непосредственно перед пастбищем было множество европейских ученых, которые помогли проложить путь к открытию. Итальянский священник и ученый по имени Лаззаро Спалланзани понял, что «для значительного количества тепла» можно использовать для уничтожения микробов, поэтому повторное появление может быть предотвращено путем «герметизации» банки (в отличие от пробки, «которая очень пористая»).

Парижский шеф-повар Николя Апперт выиграл денежный приз от французских военных за его работу по предоставлению в армию безопасных, вареных, герметично закрытых банок консервированной пищи. (См.: Открывалка не была изобретена до 48 лет после изобретения Can) Используя деньги, он открыл первую в мире фабрику по розливу пищевых продуктов в 1812 году, где он консервировал и варил все виды пищи (включая молоко). Его метод состоял в том, чтобы кипятить стеклянную бутылку в гораздо более горячей воде и в течение гораздо более длительного времени, которое позднее Пастур считал необходимым. Из-за этого консервированная пища часто меняла свой вкус, а стеклянные бутылки иногда ломались. Несколько лет спустя англичанин Питер Дюран разработал железную банку с тонким слоем олова вокруг внешней стороны, который мог лучше выдерживать процесс кипения. В то время как Спалланзани, Апперт и Дюранн все это понимали, они действительно не понимали орехов и причин чего. В 1862 году Луис Пастер ответил на этот вопрос.

Хотя наука, лежащая в основе пастеризации, в середине XIX века была относительно неизвестна, ее объясняет базовое понимание биологии. Бактерии являются одноклеточными организмами с клеточной оболочкой, цитоплазмой (внутри клетки, например рибосомами, хромосомами, ферментами и т. Д.) И жгутиками (часть, которая позволяет клеткам прикрепляться к другим вещам). Когда температура становится достаточно горячей, ферменты внутри цитоплазмы химически меняют форму и больше не могут нормально работать. Это существенно заставляет всю ячейку не функционировать. Тепло может также разрушать оболочку ячейки, что еще больше повреждает клетки.

После того, как оскорбительные клетки мертвы, так же важно удостовериться, что ничто не может войти обратно. Именно поэтому банки, банки и все, что пастеризовано, должны быть герметично закрыты или охлаждены (что не убивает клетки, а замедляет их рост) немедленно после нагревания для максимального срока годности.

Как и в случае с другим продуктом, процесс пастеризации в молоке специально модифицирован для уничтожения большинства загрязняющих бактерий в жидкости, хотя для сохранения вкуса молоко обычно не нагревается достаточно высоко, чтобы убивать все микробы, и иногда происходит загрязнение после пастеризации. Поскольку молоко не герметично закрыто, эти микробы все еще счастливо питаются вещами в молоке и размножаются. Холодильное охлаждение просто замедляет этот процесс, но не мешает ему. Когда молоко становится плохим (становится кислым), это означает, что в нем выросло достаточное количество бактерий для ферментации определенного количества лактозы, которые вызывают кислый запах. Хотя слегка испорченное молоко не будет хорошо на вкус и может стать больным, запах обычно доходит до того, что молоко будет действительно вредным и потенциально смертельным. Другими словами, запах является предупреждающим знаком предшественника.

За полтора века с тех пор, как Пастер сделал свое открытие, пастеризация молока и многих других жидкостей и продуктов спасла много миллионов жизней, что изменило историю человечества, так как неизвестно. Кто знает, что большое количество жизней было спасено в промежутке, если бы не этот процесс, один из ваших прямых предков, возможно, не существовал, и, следовательно, вы тоже.