Красный сок в сыром красном мясе - это не кровь

2024 Автор: Sherilyn Boyd | [email protected]. Последнее изменение: 2023-12-16 09:37

Итак, что это за красная жидкость, которую вы видите в красном мясе? Красное мясо, такое как говядина, составлено довольно немного воды. Эта вода, смешанная с белком, называемым миоглобином, в конечном итоге содержит большую часть этой красной жидкости.

На самом деле, красное мясо отличается от белого мяса главным образом на основе уровней миоглобина в мясе. Чем больше миоглобина, тем лучше мясо. Таким образом, большинство животных, таких как млекопитающие, с большим количеством миоглобина, считаются «красным мясом», в то время как животные с низким уровнем миоглобина, как и большинство домашней птицы, или без миоглобина, как и некоторые морские жизни, считаются «белым мясом»,,

Миоглобин - это белок, который хранит кислород в мышечных клетках, очень похож на своего кузена, гемоглобина, который хранит кислород в эритроцитах. Это необходимо для мышц, которые нуждаются в немедленном кислороде для энергии во время частых, непрерывных применений. Миоглобин сильно пигментирован, особенно красный; так что чем больше миоглобин, тем более красное мясо будет выглядеть, а темнее он будет получаться, когда вы его готовите.

Этот потемняющий эффект мяса при приготовлении его также обусловлен миоглобином; или, более конкретно, заряда атома железа в миоглобине. Когда мясо готовится, атом железа переходит из состояния окисления +2 в состояние окисления +3, потеряв электрон. Технические детали здесь не важны, хотя, если вы хотите их, прочитайте раздел «бонусные фактоиды», но суть в том, что это заканчивается тем, что мясо превращается из розовато-красного в коричневое.

Pro-tip: при поиске изображений, не защищенных авторскими правами, для статьи не следует искать «белое мясо» или, действительно, любые варианты этого поиска в Google Image.

Если вам понравилась эта статья и Бонусные факты ниже, вам также может понравиться:

Почему соль консервирует мясо
Суши - это не сырая рыба
Алкоголь не готовит из пищи в большинстве случаев
Нет такой вещи, как отрицательная пищевая калория

Бонусные факты:

Мясо может оставаться розовато-красным во время приготовления, если оно подвергается воздействию нитритов. Даже упаковщики могут использовать искусственные средства, чтобы сохранить розовое мясо даже после того, как оно испортилось, путем связывания молекулы монооксида углерода с получением метгемоглобина. Потребители ассоциируют розовое мясо с «свежим», поэтому это увеличивает продажи, хотя розовый цвет имеет мало общего с свежестью мяса.
Свиньи часто считаются «белым мясом», хотя их мышцы содержат намного больше миоглобина, чем большинство других животных белого мяса. Это, однако, гораздо более низкий концентрат миоглобина, чем другое «красное мясо», такое как коровы, из-за того, что свиньи ленивы и в основном просто лежат весь день. Поэтому, в зависимости от того, с кем вы разговариваете, свиней можно считать белым мясом или красным мясом; они более или менее сидят между этими двумя классификациями.
Цыплята и индейки обычно считаются белым мясом, однако из-за того, что оба используют их ноги широко, их мышцы ног содержат значительное количество миоглобина, из-за чего их мясо становится темным при приготовлении; поэтому в некотором смысле они содержат как красное, так и белое мясо. Дикая домашняя птица, которая имеет тенденцию летать намного больше, имеет тенденцию содержать только «темное» мясо, которое содержит большее количество миоглобина из-за того, что мышцы нуждаются в большем количестве кислорода из частых, непрерывных применений.
Белое мясо состоит из «быстрых волокон», которые используются для быстрого всплеска активности. Эти мышцы получают энергию от гликогена, который, подобно миоглобину, хранится в мышцах.
Рыбы - это прежде всего белое мясо из-за того, что им никогда не нужны мышцы, чтобы поддерживать себя и, следовательно, нуждаются в гораздо меньшем количестве миоглобина или иногда вообще нет в нескольких случаях; они плавают, поэтому их использование мышц намного меньше, чем скажем, 1000-килограммовая корова, которая много ходит и должна иметь дело с гравитацией. Как правило, единственное красное мясо, которое вы найдете на рыбе, находится вокруг их плавников и хвоста, которые используются почти постоянно.
У некоторых рыб, таких как акулы и тунец, есть красное мясо, потому что они быстрые пловцы и мигрируют и, таким образом, почти всегда движутся; они широко используют свои мускулы, и поэтому они содержат намного больше миоглобина, чем большинство других морских жизней.
Для контраста белое мясо от цыплят составлено около 0,05% миоглобина с бедрами, имеющими около 0,2% миоглобина; свинина и телятина содержат около 0,2% миоглобина; говядина без телятины содержит около 1% -2% миоглобина, в зависимости от возраста и использования мышц.
Министерство сельского хозяйства США считает все мясо, полученное из домашнего скота, «красным», потому что в нем содержится больше миоглобина, чем курица или рыба.
Мясо говядины, которое герметизировано в вакууме, поэтому не подвержено воздействию кислорода, имеет тенденцию быть более фиолетовым оттенком. Когда мясо подвергается воздействию кислорода, оно постепенно станет красным на протяжении 10-20 минут, когда миоглобин поглощает кислород.
Говядина, хранящаяся в холодильнике в течение более 5 дней, начинает становиться коричневой вследствие химических изменений в миоглобине. Это не обязательно означает, что это испортилось, хотя с этой длиной размороженного хранилища оно может иметь. Лучше всего использовать свой нос, чтобы точно сказать, а не ваши глаза.
Перед приготовлением красного мяса уровень окисления атома железа равен +2 и связан с молекулой диоксигена (O2) с красным цветом; когда вы его готовите, это железо теряет электрон и переходит на уровень окисления +3 и теперь координирует его с молекулой воды (H2O). Этот процесс заканчивается переворачиванием мяса коричневого цвета.